Mnogi, koji materiju površno poznaju, reći će da je to još jedan u nizu zapadnjačkih prehrambenih trendova, no to je apsolutna zabluda.
Trend ili opasnost
Do prije desetak godina gotovo niko nije ni znao da konzumiranje glutena može predstavljati zdravstveni problem. Među prvima koji je u svijetu progovorio o opasnostima koje konzumiranje glutena sa sobom nosi je američki kardiolog Vilijam Dejvis (William Davis), koji je u svojoj knjizi “Wheat Belly” (“Pšenični trbuh”) objasnio zašto gluten treba tretirati kao otrov i izbaciti ga iz prehrane.
Mnogi će reći da su žitarice osnovni stub prehrambenog lanca kod ljudi i da su prisutne u ljudskoj prehrani hiljadama godina. Šta se to odjednom s njima desilo da postanu najomraženiji sastojak u našoj prehrani i glavni neprijatelj u kuhinji? Mnogo je različitih teorija, no jasnog, naučno utemeljenog odgovora, nažalost, nema. Pretpostavlja se da je jedan od razloga činjenica da je struktura pšenice potpuno genetski izmijenjena, zbog čega je postala iznimno toksična i potpuno drugačija u odnosu na onu koju smo jeli prije 50 godina. Ista stvar je i s hljebom. Hljeb koji danas imamo na stolu nije ni nalik onome koji smo jeli prije 50 godina.
Šta je gluten
Gluten je kombinacija dvije proteinske frakcije, jedne prolaminske pod nazivom glijadin i druge glutelinske pod nazivom glutelin. Kao takav predstavlja glavni proteinski sastojak nekih žitarica, kao što su pšenica, raž, zob, ječam, bulgur, kamut, spelta. Žitarice koje ne sadrže gluten su: kukuruz, riža, heljda, proso, amarant, quinoa, teff. Gluten predstavlja ljepljivu bjelančevinastu masu koja hljebu i pecivu, picama, tjestenini daje elastičnost i bolju strukturu.
Njegova glavna uloga je vezivna, a služi i da prilikom pečenja omogući da se na hljebu i pecivu stvori hrskava korica. Gluten na sebe vezuje i CO2, koji nastaje prilikom fermentacije kvasca dodanog u tijesto, te omogućava da se tijesto nesmetano “digne” i dobije na volumenu. Zato je vrlo teško napraviti kvalitetno tijesto od brašna koje ne sadrži gluten, jer nema osnovnog gradivnog sastojka koji će mu dati elastičnu strukturu i omogućiti da udvostruči svoj volumen.
U ostalim gotovim proizvodima, kao što su kolači, keks, sosevi, kreme, mesne prerađevine, gluten se dodaje kako bi omogućio bolje vezivanje sastojaka i čvršću strukturu. Umjesto skroba se u prehrambenoj industriji koristi kao zgušnjivač, a u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji kao konzervans i punilo.
Kako djeluje
Glutenska intolerancija je jedan od najčešćih uzročnika preosjetljivosti tankog crijeva. Pogađa gotovo 15 posto stanovništva u SAD, iako bi taj broj trebao biti i veći zbog velikog broja nedijagnosticiranih pacijenata, dok 1 posto populacije ima celijakiju. U Švedskoj i Finskoj 2-3 posto populacije ima celijakiju, a u Njemačkoj 0,2 posto.
Kod normalnih, zdravih ljudi konzumiranje glutena ne izaziva nikakav zdravstveni problem. Međutim, postoje ljudi koji ne podnose/ne toleriraju gluten, odnosno žitarice ili proizvode koji sadrže gluten.
Postoje dvije grupe pacijenata, oni koji imaju intoleranciju na gluten, odnosno oni koji su na njega preosjetljivi, i oni koji imaju celijakiju, odnosno koji su alergični na gluten. I jedni i drugi moraju iz svoje svakodnevne prehrane doživotno izbaciti sve namirnice koje sadrže gluten. Drugog lijeka za njih nema.
Konzumiranje glutena kod ljudi koji su na njega preosjetljivi/alergični predstavlja okidač imunih reakcija, odnosno imunog odgovora našeg organizma. Kada takvi pacijenti pojedu nešto što sadrži gluten, što u ovom slučaju predstavlja antigen unesen izvana, njihovo se tijelo počinje boriti protiv unesenog glutena/antigena, kao protiv bilo kojeg drugog unesenog stranog tijela.
Naši leukociti inače prepoznaju uneseni antigen i uništavaju ga, stvarajući specifična antitijela na uneseni antigen. Kad leukociti bivaju nadvladani od antigena, tada dolazi do pojave simptoma upalnog procesa.
U slučaju preosjetljivosti na gluten, u početku se javljaju simptomi glutenske intolerancije kao što su: proljev, povraćanje, napuhivanje trbuha, tečna stolica ili zatvor, grčevi, gubitak težine, neuhranjenost kod djece.
Redovno konzumiranje glutena kod takvih osoba prouzrokovat će dugotrajno oštećenje sluznice tankog crijeva što će u konačnici dovesti do pothranjenosti. Hronična upala crijeva dovest će do atrofije crijevne sluznice i trajnog oštećenja crijevnih resica, što će za posljedicu imati stvaranje procijepa na sluznici kroz koje će nerazgrađeni gluten i drugi antigeni iz hrane kao i patogeni nesmetano prolaziti u sistemsku cirkulaciju.
Ta povećana propustljivost crijeva će prouzrokovati stvaranje većeg broja antitijela, koja će nastojati istisnuti prisutne antigene u cirkulaciji, što će u konačnici naštetiti probavi i oslabiti cijeli organizam. U konačnici glutenska intolerancija izaziva cijeli niz različitih simptoma: problem s težinom (mršavljenje ili debljanje), bol u zglobovima, anemiju zbog niskog nivoa željeza, ekcem i svrbež, glavobolje, depresiju, nervozu, pretjeranu iritabilnost, hronični umor i nedostatak energije, astmu i različite alergije, problem sa zdravljem zuba, osjetljivost desni, slabiji rast djece...
Neki američki neurolozi, koji su se specijalizirali za područje dječije neurologije, ustanovili su da nerazgrađeni glutenski fragmenti iz crijeva dospijevaju i u strukture mozga i probijaju cerebralno-moždanu barijeru, te se nakupljaju na opijatnim receptorima u mozgu.
Najnovija istraživanja pokazuju genetsku sklonost ka razvoju celijakije i intolerancije na gluten.
Jeste li osjetljivi na gluten
S obzirom na to da naš organizam stvara antitijela u slučaju kad unesemo neki sastojak koji tijelo prepozna kao uljeza, najjednostavnija i najpouzdanija je pretraga testiranja seruma na prisustvo antitijela:
- Antiendomizijalna antitijela
- Antigliadin IgA antitijela
- Antitkivna transglutaminaza antitijela
Nakon urađenog testa intolerancije na gluten kao konačna potvrda celijakije, odnosno alergije na gluten, preporučuje se uraditi i biospiju crijeva. Nakon što dobijete pozitivne nalaze sljedeći korak je prelazak na doživotnu bezglutensku dijetu, koja će u potpunosti riješiti sve vaše probleme. Nakon izvjesnog vremena vaše će se tijelo osloboditi nagomilanog nerazgrađenog glutena i vaši simptomi će postepeno nestajati, a zdravstvena slika cijelog organizma će se bitno popraviti.
Striktno pridržavanje
Ono što morate uvijek imati na umu je striktno i vrlo rigorozno pridržavanje bezglutenske dijete, što u početku neće biti lako, ali će vam u konačnici pomoći da ponovo zagospodarite vašim životom i riješite se nagomilanih zdravstvenih problema. A to je ono što vas jedino zanima, zar ne?
(Avaz)