Namirnice koje su ukusne svježe, a rizične kad ih ponovno grijemo

Razlog nije samo promjena okusa ili teksture – već i mogućnost razvoja bakterija, toksina i neželjenih hemijskih reakcija. U nastavku donosimo pregled najosjetljivijih namirnica i objašnjenje zbog čega s njima treba biti oprezan.

1. Riža – idealno tlo za razvoj bakterija

Kuhana riža koja ostane na sobnoj temperaturi može vrlo brzo postati plodno tlo za bakteriju Bacillus cereus. Problem je što ova bakterija stvara toksine koji preživljavaju i nakon ponovnog zagrijavanja.
Zbog toga je važno rižu nakon kuhanja što brže ohladiti i spremiti u frižider. Podgrijava se samo jednom i u količini koja će se odmah pojesti.

2. Krompir – bezbjedan samo ako se pravilno hladi

Kuhan ili pečen krompir, ostavljen na sobnoj temperaturi, može razviti bakterije koje toplina kasnije ne uništava u potpunosti. Ako se krompir već podgrijava, potrebno je da toplina dopre do same sredine. Najbolje je gotova jela na bazi krompira odmah ohladiti i čuvati u frižideru.

3. Luk, celer i cvekla – nitrati koji mogu postati problematični

Ovo povrće prirodno sadrži nitrate, a višestruko zagrijavanje može dovesti do stvaranja nitrita, spojeva koji se smatraju potencijalno štetnim. Takva jela najbolje je pripremati u manjim porcijama koje će se jesti odmah, bez ponovnog vraćanja na šporet.

4. Jaja i piletina – promjena proteina otežava varenje

Jela od jaja pri podgrijavanju mijenjaju strukturu proteina, što može otežati varenje i učiniti ih težim za želudac.
Piletina također zahtijeva posebnu pažnju – meso mora biti ravnomjerno i temeljito zagrijano, jer bakterije poput Salmonelle preživljavaju u nedovoljno toplim dijelovima. Najbolje je pripremiti onoliko koliko će se pojesti u istom danu.

5. Ulja i masnoće – posebno riskantna kada se koriste više puta

Ulja bogata nezasićenim masnim kiselinama, poput ulja avokada, oraha ili sjemenki, ne podnose visoke temperature. Pri ponovnom zagrijavanju dolazi do oksidacije i stvaranja spojeva koji mogu biti štetni.
Prženo ulje nikada se ne koristi dva puta – nakon jedne upotrebe obavezno se baca.

6. Gljive – brzo gube kvalitet i mogu razviti toksine

Proteini u gljivama veoma su osjetljivi na toplinu. Ponovno zagrijavanje može promijeniti njihov sastav i dovesti do razvoja supstanci koje organizam teško podnosi. Najbolje ih je pojesti odmah nakon pripreme ili ih brzo ohladiti i čuvati u frižideru najviše jedan dan.

Zašto je bitno pridržavati se ovih pravila?

Zagrijavanje ne rješava sve probleme. Toksini, oksidacija, promjena strukture proteina i prekomjeran rast bakterija mogu narušiti kvalitet i bezbjednost hrane, čak i ako je naizgled dobro zagrijana.
Zato se preporučuje:

• brzo hlađenje nakon pripreme
• čuvanje u frižideru u zatvorenim posudama
• podgrijavanje samo jednom
• izbjegavanje višestrukog zagrijavanja ulja i proteinskih namirnica

Uz nekoliko jednostavnih navika, sigurnost hrane može se značajno poboljšati, a rizik od trovanja svesti na minimum.